Utilizarea polifenolului de ceai în alimentele fermentate

Odată cu creșterea treptată a dezvoltării produselor naturale, polifenolii naturali ai plantelor, inclusivpolifenoli de ceai, au avantajele unei distribuții largi, efecte de activitate fiziologică ridicată și fără efecte secundare toxice. Această lucrare prezintă stadiul aplicării polifenolilor din ceai în alimentele fermentate.

Beneficiile alimentelor fermentate

Alimentele fermentate se referă la alimente sau băuturi obținute prin modificarea compoziției alimentelor prin intermediul microorganismelor (cum ar fi bacteriile, drojdiile și ciupercile miceliene) și prin acțiunea enzimatică. Alimentele fermentate prezintă avantajele unei metode simple de producție, prelungind perioada de valabilitate a alimentelor, bogate într-o varietate de ingrediente benefice (cum ar fi vitamine, fibre alimentare, acizi organici, minerale, probiotice și aminoacizi etc.) și surse largi de materii prime, care a promovat foarte mult alimentele. dezvoltarea industriei.

Există multe tipuri de alimente fermentate, inclusiv produse lactate fermentate, legume fermentate, produse din soia fermentate, produse din carne fermentată, produse din cereale fermentate și băuturi alcoolice fermentate.

Polifenol de ceai în alimente fermentate

Polifenolii din ceai pot fi obținuți din surse naturale de ceai și nu conțin componente chimice cu efecte toxice și secundare, deci au o mare valoare de dezvoltare și utilizare. În prezent, polifenolii din ceai sunt utilizați în principal în produsele din carne fermentată, produsele lactate fermentate și produsele din cereale fermentate. Dintre aceștia, polifenolii din ceai sunt cei mai studiați în produsele din carne fermentată.

1. În produsele din carne fermentată, polifenolii din ceai au un efect inhibitor bun asupra substanțelor nocive, cum ar fi aminele biogene (inclusiv putrescina, tiramină, histamina și cadaverină), aminele heterociclice și malondialdehida. Acestea au fost de 31,37% -63,64%, 55% -70% și, respectiv, 52% -68% .

2. Polifenolii de ceai pot, de asemenea, inhiba oxidarea lipidelor și hidroliza proteinelor produselor din carne fermentată prin reducerea conținutului de aciditate în ulei, valoarea peroxidului, valoarea acidului tiobarbituric și azotul de bază volatil, îmbunătățind astfel culoarea și strălucirea produsului. Gust, aromă și valoare nutritivă și prelungește durata de valabilitate a produsului.

3. Polifenolii din ceai pot reduce hidroliza proteinelor în produsele lactate fermentate, pot spori antioxidantul și stabilitatea produselor lactate și pot îmbunătăți valoarea nutritivă a produselor lactate.

4. Polifenolii din ceai pot inhiba producția de acrilamidă și produse finale de glicație avansată în produsele din cereale fermentate și pot îmbunătăți siguranța alimentară.